Eetbare paddenstoelen

Eetbare paddenstoelen zijn paddenstoelen die je kunt eten zonder dat ze giftig zijn, en die wereldwijd in de keuken worden gebruikt. Sommige worden gekweekt, zoals champignons, oesterzwammen en shiitake, terwijl andere in bos en op weiden worden geplukt, zoals cantharellen en eekhoorntjesbrood.

Welke paddenstoelen kun je dan eten? Kort gezegd alleen die waarvan je met zekerheid weet wat het is! De veiligste plek om te beginnen is daarom met zelfgekweekte paddenstoelen, waarbij je precies weet met welke soort je te maken hebt. Dat is ook een van de redenen waarom veel mensen ze graag zelf kweken.

Eetbare paddenstoelen die je thuis kunt kweken

De eetbare paddenstoelen die je thuis op het aanrecht kunt kweken, leven van dood hout of plantenresten en groeien snel in een voedselrijk substraat (het materiaal waarin de paddenstoel groeit).

Oesterzwammen

Oesterzwammen hebben een milde, licht aardse smaak en een stevige structuur die goed blijft in de pan. Ze zijn er in verschillende kleuren, zoals blauw, geel en roze, en ze horen bij de makkelijkste paddenstoelen om te laten slagen. We hebben meerdere soorten verzameld in ons assortiment oesterzwammen hier.

Koningsoesterzwam

De koningsoesterzwam heeft een dikke, witte steel en een klein hoedje. In dikke plakken gesneden en aangebakken in de pan krijgt hij een vlezige beet, en veel mensen gebruiken hem als plantaardig alternatief voor bijvoorbeeld sint-jakobsschelpen. Je kunt hem zelf proberen met onze kweekset met koningsoesterzwam hier.

Pruikzwam

De pruikzwam, ook bekend als Lion’s mane, heeft geen hoed, maar groeit als een pluizige, witte bol met zachte stekels. De smaak is mild en doet denken aan schaaldieren, en wanneer je hem bakt, krijgt hij een malse structuur die vaak wordt vergeleken met krabvlees. Je kunt hem zelf kweken met onze kweekset met pruikzwam.

Kastanjezwam

De kastanjezwam heeft kleine, bruine hoedjes, een volle smaak en een stevige beet. Hij past goed in risotto, pasta en bouillon, en geroosterd in de oven wordt de smaak nog dieper. Hij kan ook thuis worden gekweekt met onze kweekset met kastanjezwam.

Champignons en shiitake

Champignons en shiitake behoren tot de meest gekweekte paddenstoelen ter wereld. Champignons worden meestal gekweekt in een substraat van compost, terwijl shiitake op hout groeit en wat meer geduld vraagt voordat hij paddenstoelen geeft.

10 veilige eetbare paddenstoelen

Onthoud dat geen enkele wilde paddenstoel veilig is voordat hij met volledige zekerheid is gedetermineerd. De lijst is daarom geen plukgids, maar een overzicht van enkele van de beste eetbare paddenstoelen die velen uit de keuken kennen.

• Champignon, die mild is en de meest bekende gekweekte paddenstoel
• Oesterzwam, die zowel wordt gekweekt als in het wild op loofhout groeit
• Koningsoesterzwam, die wordt gekweekt om zijn stevige steel
• Shiitake, die oorspronkelijk uit Oost-Azië komt
• Pruikzwam, die zeldzaam is in de natuur, maar fijn om te kweken
• Kastanjezwam, die bruine hoedjes en een volle smaak heeft
• Cantharel, die een populaire bospaddenstoel is met een gele kleur en een licht fruitige geur
• Trechtercantharel, die vaak laat in de herfst te vinden is
• Eekhoorntjesbrood, dat poriën onder de hoed heeft in plaats van plaatjes
• Hoorn des overvloeds, die bijna zwart is en veel gedroogd wordt gebruikt

Cantharel, trechtercantharel, eekhoorntjesbrood en hoorn des overvloeds leven samen met de wortels van bomen en kunnen niet in een kweekset worden gekweekt. Die vind je daarom alleen in de natuur.

Eetbare paddenstoelen uit de natuur

Veel van de klassieke eetbare paddenstoelen in Nederland, zoals de cantharel en het eekhoorntjesbrood, groeien in grote delen van Europa, en Nederlandse eetbare paddenstoelen verschillen daarom niet veel van die je elders tegenkomt. Pluk je zelf, dan is het echter niet genoeg dat een paddenstoel op een van de bekende paddenstoelen lijkt. Eetbare paddenstoelen hebben vaak giftige dubbelgangers, en sommige daarvan zijn moeilijk van elkaar te onderscheiden, zelfs voor geoefenden.

Daarom kun je je het beste aan een paar basisregels houden:

• Eet alleen paddenstoelen die je met volledige zekerheid kunt determineren
• Laat een ervaren paddenstoelenkenner naar je vondsten kijken als je twijfelt
• Vertrouw niet op oude ezelsbruggetjes over kleur, geur of of dieren van de paddenstoel hebben gegeten
• Pluk alleen verse, stevige paddenstoelen en laat oude of zachte paddenstoelen staan

Wil je meer weten over hoe paddenstoelen leven en waarom sommige wel en andere niet kunnen worden gekweekt, lees dan onze gids over wat paddenstoelen zijn hier.

Zo gebruik je eetbare paddenstoelen in de keuken

De meeste paddenstoelen worden bereid voordat je ze eet, en juist dan komt de smaak echt naar voren. Bak ze in een hete pan zonder die te vol te maken, zodat ze bruinen in plaats van in hun eigen vocht te koken, en wacht met het zout tot het laatst.

Paddenstoelen passen goed bij verse kruiden zoals tijm en peterselie, en een teentje knoflook op het laatst in de pan geeft extra smaak.

Heb je meer geoogst dan je kunt opeten, lees dan hoe je ze invriest en droogt in onze gids over het bewaren van paddenstoelen hier.

Wil je meer te weten komen over eetbare paddenstoelen?

Lees veel meer over hoe je begint met het kweken van je eigen paddenstoelen in onze gids over het kweken van paddenstoelen hier en specifieker het kweken van oesterzwammen hier.

En wil je het verschil proeven van zelfgekweekte paddenstoelen, dan hebben we een handvol makkelijke kweeksets, die je vindt in het assortiment zelf paddenstoelen kweken hier.